Evaluasi Kualitas Gandum Selama Pengolahan Gandum
Evaluasi Kualitas Gandum Selama Pengolahan Gandum
Sebelum produksi tepung terigu khusus, perlu dilakukan pengukuran kualitas gandum mentah yang komprehensif dan melakukan percobaan penggilingan tepung dan evaluasi persiapan makanan untuk memberikan dasar ilmiah untuk pencampuran gandum.
Kualitas gandum secara langsung mempengaruhi kualitas produk jadi dari pengolahan tepung terigu, dan evaluasinya terutama meliputi:
(1) Kualitas biji gandum. Termasuk berat seribu butir, berat uji, kadar keratin, kekerasan, dll. Kualitas butir gandum erat kaitannya dengan kualitas penggilingan dan kualitas edible, terutama kualitas penggilingan seperti hasil tepung, kadar abu tepung, dan keputihan.
(2) Kualitas protein gandum. Meliputi kuantitas dan kualitas protein. Kuantitas protein mengacu pada kandungan protein dan kuantitas gluten, dan indikator kualitas protein meliputi nilai sedimentasi, indeks gluten, konstanta Bersink, dll.
(3) Sifat pati dan aktivitas amilase biji-bijian gandum. Lebih dari 75% dari endosperm gandum adalah pati, dan kualitas tepung yang dapat dimakan sebagian besar dipengaruhi oleh karakteristik gelatinisasi pati dan aktivitas amilase. Evaluasi karakteristik pati terutama didasarkan pada kurva viskositas dan kandungan pati yang rusak. Evaluasi aktivitas amilase umumnya menggunakan angka jatuh. Penentuan.
(4) Sifat reologi adonan. Termasuk sifat berlumpur, sifat tarik, dll.
(5) Kualitas produksi makanan pasta. Evaluasi persiapan makanan adalah metode yang paling langsung untuk menguji kualitas gandum.